อาหารไทยสี่ภาค

อาหารไทยสี่ภาค

อาหาร   หมายถึง  สสารใด ๆซึ่งบริโภคเพื่อเสริมโภชนาการให้แก่ร่างกาย อาหารมักมาจากพืชหรือสัตว์ และมีสารอาหารสำคัญ อาทิ คาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน วิตามิน หรือแร่ธาตุ สิ่งมีชีวิตย่อยและดูดซึมสสารที่เป็นอาหารเข้าสู่เซลล์เพื่อนำไปสร้างพลังงาน คงชีวิต และ/หรือ กระตุ้นการเจริญเติบโต

ในอดีต มนุษย์ได้มาซึ่งอาหารด้วยสองวิธีการ คือ การล่าสัตว์และเก็บเกี่ยวพืชพันธุ์ (hunting and gathering) และเกษตรกรรม ปัจจุบัน พลังงานจากอาหารส่วนใหญ่ที่ประชากรโลกบริโภคนั้นผลิตจากอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งดำเนินการโดยบรรษัทข้ามชาติซึ่งใช้เกษตรประณีต และอุตสาหกรรมการเกษตรเพื่อเพิ่มผลผลิตของระบบให้ได้มากที่สุด

ความปลอดภัยของอาหารและความมั่นคงทางอาหารได้รับการเฝ้ามองโดยหน่วยงานอย่างสมาคมระหว่างประเทศเพื่อคุ้มครองอาหาร, สถาบันทรัพยากรโลก, โครงการอาหารโลก, องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ และสภาข้อมูลอาหารระหว่างประเทศ ซึ่งองค์การทั้งหลายนี้ระบุประเด็นปัญหาอย่าง ความยั่งยืน ความหลากหลายทางชีวภาพ การเปลี่ยนแปลงภูมิอากาศ เศรษฐศาสตร์สารอาหาร การเติบโตของประชากร ทรัพยากรน้ำ และการเข้าถึงอาหาร

สิทธิในการได้รับอาหารเป็นสิทธิมนุษยชนซึ่งกำหนดขึ้นจากกติการะหว่างประเทศว่าด้วยสิทธิทางเศรษฐกิจ สังคม และวัฒนธรรม (ICESCR) โดยตระหนักถึง "สิทธิที่จะมีมาตรฐานการครองชีพอย่างพอเพียง รวมทั้งอาหารที่เพียงพอ" เช่นเดียวกับ "สิทธิขั้นพื้นฐานที่จะปลอดจากความหิวโหย"

        นิยามทางกฎหมาย

บางประเทศมีการกำหนดนิยามทางกฎหมายของอาหาร ซึ่งประเทศเหล่านี้กำหนดว่า อาหารหมายถึงวัตถุใด ๆ ซึ่งต้องผ่านขั้นตอน ผ่านขั้นตอนบางส่วน หรือไม่ผ่านขั้นตอนเพื่อการบริโภค รายชื่อสิ่งที่รวมว่าเป็นอาหารนั้น มีทั้งสสารใด ๆ ซึ่งคาดว่า หรือมีเหตุให้คาดว่า จะถูกย่อยโดยมนุษย์ นอกเหนือไปจากอาหารเหล่านี้ เครื่องดื่ม หมากฝรั่ง น้ำหรือสิ่งอื่นที่ผ่านขั้นตอนไปรวมอยู่ในวัตถุอาหารดังกล่าวเป็นส่วนหนึ่งของนิยามทางกฎหมายของอาหารด้วย สิ่งที่ไม่รวมอยู่ในนิยามทางกฎหมายของอาหาร มี อาหารสัตว์ สัตว์เป็น ๆ (ยกเว้นแต่ที่ถูกเตรียมไว้ขายในตลาด) พืชก่อนการเก็บเกี่ยว ผลิตภัณฑ์ทางการแพทย์ เครื่องสำอาง ยาสูบและผลิตภัณฑ์ยาสูบ สารเสพติดหรือยากล่อมประสาท ตลอดจนเศษตกค้างและสิ่งปนเปื้อน

ในกฎหมายไทย พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 นิยามอาหารว่า "ของกินหรือเครื่องค้ำจุนชีวิต" โดยแบ่งเป็น

(1) วัตถุทุกชนิดที่คนกิน ดื่ม อม หรือนำเข้าสู่ร่างกายไม่ว่าด้วยวิธีใด ๆ หรือในรูปลักษณะใด ๆ แต่ไม่รวมถึงยา วัตถุออกฤทธิ์ต่อจิตและประสาท หรือยาเสพติดให้โทษ ตามกฎหมายว่าด้วยการนั้น แล้วแต่กรณี

(2) วัตถุที่มุ่งหมายสำหรับใช้หรือใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตอาหารรวมถึงวัตถุเจือปนอาหาร สี และเครื่องปรุงแต่งกลิ่นรส

อาหารไทยภาคต่าง ๆ

อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ

        ภาคเหนือรวม 17 จังหวัดประกอบด้วยภูมินิเวศน์ที่หลากหลายพร้อมด้วยชาติพันธุ์ต่าง ๆ ที่ตั้งถิ่นฐานในพื้นที่ราบลุ่ม ที่ดอน และที่ภูเขาสูงในการดำรงชีพ การตั้งถิ่นฐานของชาวไทยพื้นราบซึ่งเป็นชาติพันธุ์ส่วนใหญ่จะกระจุกตัวอยู่ที่พื้นที่ลุ่มบริเวณแม่น้ำสายใหญ่ เช่น ปิง วัง ยม น่าน ของลุ่มน้ำเจ้าพระยาตอนบน และ อิง ลาว ของลุ่มน้ำโขง มีวิถีชีวิตผูกพันกับวัฒนธรรมการปลูกข้าวโดยชาวไทยพื้นราบภาคเหนือตอนบน 9 จังหวัด (เชียงใหม่ เชียงราย ลำปาง ลำพูน แม่ฮ่องสอน พะเยา อุตรดิตถ์ แพร่ น่าน) มีวัฒนธรรมการผลิตและการบริโภคข้าวเหนียวเป็นหลัก

อาหารของคนเหนือจะมีความงดงาม เพราะด้วยนิสัยคนเหนือจะมีกริยาที่แช่มช้อย จึงส่งผลต่ออาหาร โดยมากมักจะเป็นผัก

อาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือ(ภาคอีสาน)

        ประชากรในภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีวิถีชีวิตที่ผูกติดกับทรัพยากรธรรมชาติที่แตกต่างหลากหลาย ทั้งในเขตที่ราบ ในแอ่งโคราชและแอ่งสกลนคร อาศัยลำน้ำสำคัญ เช่น ชี มูล สงคราม โขง เป็นต้น และชุมชนที่อาศัยในเขตภูเขา โดยเฉพาะอย่างยิ่งเทือกเขาภูพานและเทือกเขาเพชรบูรณ์ ซึ่งความแตกต่างของทรัพยากรธรรมชาติ ทำให้ระบบอาหารและรูปแบบการจัดการอาหารของชุมชนแตกต่างกันไปด้วย แต่เดิมในช่วงที่ทรัพยากรธรรมชาติยังอุดมสมบูรณ์ อาหารจากธรรมชาติมีความหลากหลายและอุดมสมบูรณ์มาก ชาวบ้านจะหาอาหารจากแหล่งอาหารธรรมชาติเท่าที่จำเป็นที่จะบริโภคในแต่ละวันเท่านั้น เช่น การหาปลาจากแม่น้ำ ไม่จำเป็นต้องจับปลามาขังทรมานไว้ และหากวันใดจับปลาได้มากก็แปรรูปเป็นปลาร้าหรือปลาแห้งไว้บริโภคได้นาน ส่งผลให้ชาวบ้านพึ่งพาอาหารจากตลาดน้อยมาก ชาวบ้านจะ “ปลูกทุกอย่างที่กิน กินทุกอย่างที่ปลูก” สวนหลังบ้านมีบทบาทสำคัญในฐานะเป็นแหล่งอาหารประจำครัวเรือน ชาวบ้านมีฐานคิดสำคัญเกี่ยวกับการผลิตอาหาร คือ ผลิตให้เพียงพอต่อการบริโภค มีเหลือแบ่งปันให้ญาติพี่น้อง เพื่อนบ้านและทำบุญ

อาหารอีสานจะเน้นไปทางรสชาติที่อ่อนหวาน เช่น ผัดหมี่โคราช ส้มตำ

อาหารภาคกลาง

         ลักษณะอาหารพื้นบ้านภาคกลางมีที่มาต่างกันดังนี้

ได้รับอิทธิพลจากต่างประเทศ เช่น เครื่องแกง แกงกะทิ จะมาจากชาวฮินดู การผัดโดยใช้กระทะและน้ำมันมาจากประเทศจีนหรือขนมเบื้องไทย ดัดแปลงมาจาก ขนมเบื้องญวน ขนมหวานประเภททองหยิบ ทองหยอดรับอิทธิพลจากประเทศทางตะวันตก เป็นต้น

เป็นอาหารที่มักมีการประดิษฐ์ โดยเฉพาะอาหารจากในวังที่มีการคิดสร้างสรรค์อาหารให้เลิศรส วิจิตรบรรจง เช่น ขนมช่อม่วง จ่ามงกุฎ หรุ่ม ลูกชุบ กระเช้าสีดา ทองหยิบ หรืออาหารประเภทข้าวแช่ ผัก ผลไม้แกะสลัก

เป็นอาหารที่มักจะมีเครื่องเคียง ของแนม เช่น น้ำพริกลงเรือ ต้องแนมด้วยหมูหวานแกงกะทิ แนมด้วยปลาเค็ม สะเดาน้ำปลาหวานก็ต้องคู่ กับกุ้งนึ่งหรือปลาดุกย่าง ปลาสลิดทอดรับประทานกับน้ำพริกมะม่วง หรือไข่เค็มที่มักจะรับประทานกับน้ำพริกลงเรือ น้ำพริกมะขามสดหรือน้ำพริกมะม่วง นอกจากนี้ยังมีของแหนมอีกหลายชนิด เช่น ผักดอง ขิงดอง หอมแดงดอง เป็นต้น

เป็นภาคที่มีอาหารว่าง และขนมหวานมากมาย เช่น ข้าวเกรียบปากหม้อ กระทงทอง ค้างคาวเผือก ปั้นขลิบนึ่ง ไส้กรอกปลาแนม ข้าวตังหน้าตั้ง

อาหารภาคใต้

         ภาคใต้มีภูมิประเทศเป็นทะเล ชาวใต้นิยมใช้กะปิในการประกอบอาหาร อาหารที่ปรุงในครัวเรือนก็เหมือนๆกับอาหารไทยทั่วไป แต่รสชาติจะจัดจ้านกว่า อาหารใต้ไม่ได้มีเพียงแค่ความเผ็ดจากพริกแต่ยังใช้พริกไทยเพิ่มความเผ็ดร้อนอีกด้วย และเนื่องจากภาคใต้มีชาวมุสลิมเป็นจำนวนมาก ตามจังหวัดชายแดนใต้ก็ได้มีอาหารที่แตกต่างกันไป ตัวอย่างอาหารใต้ที่ขึ้นชื่อได้แก่

แกงไตปลา (ไตปลา ทำจากเครื่องในปลาผ่านกรมวิธีการหมักดอง) การทำแกงไตปลานั้นจะใส่ไตปลาและเครื่องแกงพริก ใส่สมุนไพรลงไป เนื้อปลาแห้ง หน่อไม้สด บางสูตรใส่ ฟักทอง ถั่วพลู หัวมัน ฯลฯ

คั่วกลิ้ง เป็นผัดเผ็ดที่ใช้เครื่องแกงพริกและสมุนไพรปรุง รสชาติเผ็ดร้อน มักจะใส่เนื้อหมูสับ หรือ ไก่สับ

แกงพริก แกงเผ็ดที่ใช้เครื่องแกงพริกเป็นส่วนผสม เนื้อสัตว์ที่ใช้ปรุงคือ เนื้อหมู กระดูกหมู หรือไก่

แกงป่า แกงเผ็ดที่มีลักษณะที่คล้ายแกงพริกแต่น้ำจะใสกว่า เนื้อสัตว์ที่ใช้ปรุงคือ เนื้อปลา หรือ เนื้อไก่

แกงส้ม หรือแกงเหลืองในภาษากลาง แกงส้มของภาคใต้จะไม่ใส่หัวกระชาย รสชาติจะจัดจ้านกว่าแกงส้มของภาคกลาง และที่สำคัญจะต้องใส่กะปิด้วย

หมูผัดเคยเค็มสะตอ เคยเค็มคือการเอากุ้งเคยมาหมัก ไม่ใช่กะปิ

ปลาต้มส้ม ไม่ใช่แกงเผ็ดแต่เป็นแกงสีเหลืองจากขมิ้น น้ำแกงมีรสชาติเปรี้ยวจากส้มควายและมะขามเปียก

อาหารภาคเหนือ

*แกงอ่อมหมู**

++เครื่องปรุง++

หมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ 2 ถ้วย
น้ำมันพืช 1 ช้อนชา
น้ำซุป 3 ถ้วย
ใบมะกรูด

++เครื่องแกง++

พริกแห้ง 7 เม็ด
หอมแดง 5 หัว
กระเทียม 1 หัว
ข่าซอย 1 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
รากผักชีซอย 1 ช้อนชา
กะปิ 1 ช้อนชา

++วิธีทำ++

1 โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด
2 นำเครื่องแกงผัดกับน้ำมันให้หอม
3 ใส่หมูลงผัด เติมน้ำซุป เคี่ยวไปจนหมูเปื่อย
4 ใส่ใบมะกรูด ปรุงตามชอบ

**น้ำพริกปลา**

เครื่องปรุง

พริกหนุ่มเผา 7 เม็ด
หอมแดงเผา 5 หัว
กระเทียมเผา 2 หัว
กะปิ ห่อใบตองเผา 1 ช้อนชา
น้ำปลาร้าต้มสุก 1 ถ้วย
ปลาช่อนย่าง (เอาแต่เนื้อ) 1/2 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
ผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1 โขลกพริก หอมแดง กระเทียม กะปิ เกลือ
2 ใส่ปลา โขลกให้เข้ากัน
3 ใส่น้ำปลาร้า คนให้เข้ากัน ใส่ต้นหอม ผักชี ชิมดู

รับประทานกับผักสด เช่น แตงกวา ผักแว่น มะเขือกรอบ

**ขนมจีนนำเงี้ยว**

**เครื่องปรุง**

ซี่โครงหมู ตัดเป็นชิ้น 1x1 นิ้ว (ต้มให้นุ่ม) 1/2 กิโลกรัม

เลือดหมู หั่นสี่เหลี่ยม 1/2x1/2 นิ้ว 1/2 กิโลกรัม

มะเขือเทศลูกเล็ก ผ่าครึ่ง 1/2 กิโลกรัม

เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำซุป (น้ำต้มกระดูกหมู กรองเอาเฉพาะน้ำ) 6 ถ้วย

**เครื่องแกง**

เม็ด พริกแห้ง 7 เม็ด

รากผักชีหั่นฝอย 1 ช้อนชา

ข่าหั่นละเอียด 1 ช้อนชา

ตะไคร้ซอย 2 ช้อนชา

กะปิ 2 ช้อนชา

หอมแดง 7 หัว

กระเทียม 3 หัว

**เครื่องเคียง**

ผักกาดดองหั่น

ถั่วงอก ต้นหอม

ผักชีซอย

กระเทียมเจียว

พริกทอด

**ตำมะเขือยาว**

++เครื่องปรุง++

มะเขือยาวเผา 2 ถ้วย

พริกหนุ่มเผา 3 เม็ด

หอมแดงเผา 5-6 หัว

กระเทียมเผา 2 หัว

กะปิเผา 1 ช้อนชา

เกลือ 1 ช้อนชา

กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ

ใบสะระแหน่ 7 ยอด

ใบแมงลัก 7 ยอด

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

ไข่ต้มสุก 3 ฟอง

++วิธีทำ++

1 โขลกพริกหนุ่มเผา เกลือ หอมแดงเผา กะปิเผา ให้ละเอียด

2 ใส่มะเขือลงโขลกให้เข้ากัน

3 เจียวกระเทียมที่สับไว้พอหอม

4 นำมะเขือที่โขลกไว้ลงผัดสัก 2 - 3 นาที

5 ตักใส่จานโรยด้วยใบสะระแหน่ ใบแมงลัก และไข่ต้มหั่นเป็นซีก

                                                          

                                                                ไส้อั่ว

การทำไส้อั่ว

เริ่มจากนำพริก หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ รากผักชี เกลือ ขมิ้น กะปิ ( บางทีก็ใส่ดีปลีป่นด้วย ) มาโขลก

จนละเอียด นำเนื้อหมูมาสับให้ละเอียดแล้วนำมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงให้เข้ากัน หั่นต้นหอมผักชีโรย

เข้าไปด้วย 

เสร็จแล้วเอาไส้ ( ไม่ใช่ไส้อ่อน ) ซึ่งล้างให้สะอาดและเคล้าใบตระไคร้ให้หายกลิ่นคาวแล้ว 

เอาเนื้อหมูที่เคล้ากับน้ำพริกแล้วนั้นยัดลงไปให้เต็มพอสมควร อย่าให้แน่นเกินไป เพราะเวลาที่นำเอาไป

ปิ้ง อาจจะทำให้ไส้แตกไม่สวยงาม 

เมื่อยัดไส้แล้ว ผูกหัวผูกท้ายขดเป็นวงกลม นำไปย่างบนถ่านไฟอ่อน ๆ ต้องคอยระวังอย่าให้ไหม้ เมื่อ

สุกแล้วอาจหั่นเป็นท่อนสั้น ๆ หรือเป็นชิ้น ๆ พอคำรับประทานได้

                                                        ข้าวซอย

เครื่องปรุง

บะหมี่เหลือง                                1-2                          ห่อ

ชีอ๊วดำ                                          2                          ช้อนโต๊ะ

สะโพกไก่หรือเนื้ออื่นๆ                   10                           ชิ้น

น้ำมันที่จะทอด                                                            พอประมาณ

พริกป่นผัดน้ำมัน                                                         พอประมาณ

เกลือป่น                                    1-2                            ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว                                       1                            ถ้วยตวง

น้ำมะนาว                                                                   พอประมาณ


เครื่องปรุงของแกง


พริกแห้งคั่ว                                 7                             เม็ด

หัวหอมคั่ว                               3-4                             ถ้วยตวง

เมล็ดชะโก                                 9                              ลูก

ขิงซอยคั่ว                              1-4                              ถ้วยตวง

เกลือป่น                                 1-2                              ช้อนโต๊ะ

ขม้นซอยคั่ว                              3                               ช้อนโต๊ะ

หมายเหตุ: นำทุกอย่างมาตำให้เข้ากันให้หมด


เครื่องปรุงผักดอง


ผักดองเฉพาะก้าน                      1                               กิโลกรัม

เกลือป่น                                    2                               ช้อนโต๊ะ

หอมแดงหั่นเป็นสี่เหลี่อม              5                               ขีด

น้ำส้มสายชู                               3                               ถ้วยตวง

น้ำตาลทาย                            1-4                               ถ้วยตวง

หมายเหตุ :   ผสมน้ำตาล เกลือ น้ำส้มสายชูเข้าด้วยกัน  ตั้งไฟให้เดือดเอาน้ำตาลลงไปแล้วก้รอให้น้ำตาลละลาย  แล้วก็ยกลงให้อุ่น ใส่ผักกาดดองหอมแดง แล้ว  หมักทั้งไว้  1คืน


  วิธีการทำข้าวซอย



1ล้างเนื้อที่เราต้องการที่จะทำเป็นข้าวซอยมาล้างให้สะอาด

2.คั้นมะพร้าว ใช้หัวกะทิ  7 ถ้วยตวง  หางกระทิ  18 ถ้วยตวง

3.ใส่หาวกระทิลงไปในหม้อต้ม  จากนั้นใส่เกลือลงไป 3 ช้อนชา ตั้งไฟอ่อน ๆ  เดือดก็ใส่เนื้อไก่หรือว่าเนื้อที่เราต้องการลงไป แล้วเคี่ยวให้กระทิแตก  และให้เนื้อหนุ่มสุก

4.ใส่น้ำมันพอประมารลงในกระทะ แล้วใส่หัวกระทิ   1  ถ้วยตวงตามลงไปผัดให้แตกเล็กน้อย ใส่เครื่องแกงที่โครกไว้ผัดให้หอม แล้วก็ตักใส่หม้อที่ต้มที่เราเครื่องไว้ก่อนหน้านี้ แล้วจัดการคนให้เข้ากัน

5.ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและดำ สูตรไหนก็ได้แล้วใส่หัวกะทิตามลงไปอีก ชิมรสชาติ หากจืดไปก้ใส่เกลือที่เหลือลงไป แล้วเคี่ยวต่อไปจนเดือดแล้วยกลง

6.ใส่น้ำมันลงไปในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน ใชไฟกลางๆแต่คอนข้างแรง

7.แบ่งบะหมี่ลงทอดทีละน้อยแล้วทอดให้กรอบเหลือง ทอดราว  7- 8 ก้อน แล้วตักขึ้น

8.จากนั้นก็นำทุกอย่างราดลงเข้าด้วยกัน แล้วก็ออกมาเป็นข้าวซอยแล้ว


วิธีการเสิร์ฟ

นำบะหมี่  1- 2 ก้อนที่เราทอดไว้ ใส่ชาม ตั้งเครื่องข้าวซอยลงไปในชาม แล้วก็เสิร์ฟพร้อมกับผักกาดดอง มะนาว และพริกป่นแค่นี้ก็พร้อมทานแล้ว

น้ำพริกหนุ่ม

ส่วนผสมหลัก

พริกหนุ่ม 140 กรัม
มะเขือเทศสีดา 50 กรัม
กระเทียม 15 กรัม
หอมแดง 20 กรัม
ปลาร้าสับ 15 กรัม
เกลือป่น 5 กรัม
ต้นหอมหั่นหยาบ 15 กรัม
ผักชีหั่นหยาบ 15 กรัม
ใบตอง
* 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.

วิธีทำ
ล้างพริกหนุ่ม หอมแดง กระเทียม มะเขือเทศให้สะอาด นำไปย่างไฟ ลอกเปลือกออกให้หมด
เช็ดใบตองให้สะอาด ใส่ปลาร้าสับลงในใบตอง นำไปย่างไฟให้หอม
โขลกพริก หอมแดง กระเทียม เกลือ เข้าด้วยกัน ใส่ปลาร้า มะเขือเทศ โขลกให้ละเอียด
ตักใส่ถ้วย ใส่ต้นหอมผักชี รับประทานกับแคบหมู และข้าวเหนียว

แกงแคไก่

ส่วนผสมหลัก
ไก่หั่นบาง 400 กรัม
ชะอมเด็ดสั้นๆ 35 กรัม
ใบชะพลูหั่นหยาบ 25 กรัม
ใบกระเพราขาว 20 กรัม
ใบตำลึง 30 กรัม
ผักชีฝรั่ง 10 กรัม
ผักขี้หูด 20 กรัม
ใบพริก 15 กรัม
มะเขือเปราะ 75 กรัม
บวบ 100 กรัม
หน่อไม้ 50 กรัม
ถั่วฝักยาว 80 กรัม
มะเขือพวง 60 กรัม
น้ำมัน 30 กรัม
น้ำ 750 กรัม

ส่วนผสมเครื่องแกง
พริกแห้ง 7 เม็ด
กระเทียม 1 หัว
ปลาร้า 7 กรัม
เกลือป่น 5 กรัม
ตะไคร้ 1 ต้น
หอมแดง 15 กรัม
กะปิ 10 กรัม
* 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.

วิธีทำ
วิธีทำเครื่องแกง
โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด
ปอกเปลือกบวบ ล้างมะเขือเปราะ ถั่วฝักยาวหั่นชิ้นพอดีคำ
ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่ไก่ รวนให้สุก ตักขึ้นพักไว้
ใส่น้ำมันในกระทะตั้งไฟให้ร้อน ใส่เครื่องแกงลงผัดให้หอม ใส่ไก่และหน่อไม้ผัดให้เข้ากัน
ใส่น้ำลงในหม้อ ตักไก่และหน่อไม้ที่ผัดไว้ใส่ ตั้งไฟให้เดือดใส่ถั่วฝักยาวและมะเขือพวง
ใส่มะเขือเปราะ ตำลึง ผักขี้หูด ใบชะพลู ใบพริก ใบกระเพรา ผักชีฝรั่ง ชะอม คนให้เข้ากันจนผักสุก

อาหารภาคกลาง

ห่อหมกปลา

ส่วนผสมหลัก

เนื้อปลาช่อน 400 กรัม
มะพร้าวขูด 200 กรัม
แป้งข้าวเจ้า 5 กรัม
ไข่ 1 ฟอง
ใบยออ่อน 20 ใบ
ใบมะกรูดหั่นฝอย 30 กรัม
ผักชีซอย 16 กรัม
พริกชี้ฟ้าแดงซอย 1 เม็ด
น้ำปลา 15 กรัม
ใบตองสำหรับทำกระทง

ส่วนผสมเครื่องแกง

พริกแห้ง 5 เม็ด
กระเทียม 3 หัว
ข่าซอย 16 กรัม
กระชาย 8 กรัม
ตะไคร้ 16 กรัม
ผิวมะกรูด 8 กรัม
รากผักชีซอย 8 กรัม
พริกไทย 5 เม็ด
เกลือป่น 3 กรัม
กะปิ 5 กรัม
* 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.

วิธีทำ
วิธีทำเครื่องแกง

โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด
แล่เนื้อปลาเป็นชิ้นบางๆ
คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ 2 ถ้วย แบ่งกะทิไว้ 1 ถ้วย ใส่แป้งข้าวเจ้าลงในหัวกะทิคนให้ละลาย นำไปต้มจนเดือด ใช้ราดหน้าห่อหมก
กะทิ 1 ถ้วย คนกับเครื่องแกงให้เข้ากัน ใส่ปลา ไข่ น้ำปลา คนให้เข้ากัน
ใส่ใบโหระพา ผักชี คนให้เข้ากัน
เย็บกระทงใบตองรองด้วยใบยอ ตักส่วนผสมห่อหมกปลาใส่กระทง นำไปนึ่งจนสุก ราดหน้าด้วยหัวกะทิ โรยด้วยหั่นฝอย และพริกชี้ฟ้าแดง นึ่งต่ออีก 3 นาที

แกงเผ็ดเป็ดย่าง

ส่วนผสมหลัก

เป็ดย่าง 1 ตัว
มะเขือเทศสีดา 200 กรัม
มะอึกห่ามเอาขนออก 13 ลูก
มะพร้าวขูด 500 กรัม
พริกชี้ฟ้าหั่นเฉียง 1 เม็ด
โหระพาเด็ดเป็นใบ 5 กรัม
ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ
น้ำตาลทราย 6 กรัม
น้ำปลา 10 กรัม
ระกำ 30 กรัม

ส่วนผสมเครื่องแกง

พริกแห้ง 5 เม็ด
หอมแดง 20 กรัม
กระเทียม 5 กรัม
ข่าหั่นละเอียด 5 กรัม
ตะไคร้ 12 กรัม
ผิวมะกรูด 4 กรัม
รากผักชี 8 กรัม
ลูกผักชี 5 กรัม
ยี่หร่า 5 กรัม
พริกไทยเม็ด 5 กรัม
เกลือป่น 3 กรัม
กะปิ 3 กรัม
* 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.

วิธีทำ
วิธีทำเครื่องแกง

โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด
คั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิครึ่งถ้วย หางกะทิ 3 ถ้วย
เลาะกระดูกเป็ดย่างออก หั่นเป็นชิ้นพอคำ ขนาด 1x1 นิ้ว
เคี่ยวหางกะทิ กับกระดูกคอ ปีก ข้อต่อจนเปื่อย
ล้างมะเขือเทศให้สะอาด
ใส่หัวกะทิลงในกระทะ ตั้งไฟให้แตกมัน ใส่เครื่องแกงผัดให้หอม ใส่เนื้อเป็ดลงผัด แล้วตักใส่ในหม้อเป็ดที่เคี่ยวไว้ ตั้งไฟปานกลาง ใส่ใบมะกรูด
ใส่มะเขือเทศ มะอึก ใบโหระพา พริกชี้ฟ้า และระกำ ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา

หมี่กะทิ

ส่วนผสมหลัก

เส้นหมี่แช่น้ำพอนุ่ม 200 กรัม
เนื้อหมูหั่นชิ้นเล็ก 150 กรัม
ไข่ไก่ 1 ฟอง
เต้าหู้เหลืองหั่นชิ้นเล็ก 100 กรัม
มะพร้าวขูด 250 กรัม
ถั่วงอก 300 กรัม
ใบกุยช่ายหั่นท่อนเล็ก 20 กรัม
ผักชี 2 ต้น
พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย 2 เม็ด
พริกป่น 5 กรัม
หอมแดงสับละเอียด 25 กรัม
น้ำตาลทราย 24 กรัม
เต้าเจี้ยว 65 กรัม
น้ำมะขามเปียก 30 กรัม
น้ำมัน 10 กรัม
* 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.

วิธีทำ

คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ 2 ถ้วย
ใส่น้ำมันในกระทะเล็กน้อย ต่อยไข่ใส่ชาม ตีพอเข้ากันเทใส่ในกระทะ กรอกไข่ไปมาจนเป็นแผ่นบาง พอสุกม้วนให้เป็นแท่งกลม ตักขึ้นแล้วหั่นฝอย
ใส่กะทิในกระทะ ตั้งไฟปานกลาง เคี่ยวจนแตกมันเล็กน้อย ใส่หอมแดง ไก่ เต้าเจี้ยว น้ำตาล น้ำมะขามเปียก เต้าหู้ พริกป่น ผัดให้เข้ากัน ตักแบ่งไว้ครึ่งหนึ่ง สำหรับราดหน้า
ใส่เส้นหมี่ลงในกระทะที่มีกะทิเหลืออยู่ ใส่ถั่วงอก ใบกุยช่าย ผัดให้เข้ากันจนสุก ตักใส่จาน ราดหน้าด้วยส่วนผสมที่แบ่งไว้ โรยผักชี พริกชี้ฟ้า และไข่เจียว รับประทานกับถั่วงอก กุยช่าย หัวปลี ใบบัวบก

**แกงเลียง**

    

**เครื่องปรุง**

กุ้งชีแฮ้ปอกเปลือก 1 ถ้วย

ปลาย่างแกะเอาแต่เนื้อ ? ถ้วย

หอมแดง 5 หัว

พริกไทยเม็ด 15 เม็ด

กะปิ 1 ช้อนชา

น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำซุป 3 ถ้วย

ผักต่าง ๆ เช่น ฟักทอง บวบ เห็ด ข้าวโพดอ่อน ใบตำลึง ใบแมงลัก

**วิธีทำ**

1. ล้างผักให้สะอาด ปอกเปลือกฟักทอง บวบ หั่นชิ้นพอคำ เด็ดใบอ่อน ตำลึง แมงลัก เฉือนโคนสกปรกของเห็ดออก หั่นเห็ด ข้าวโพดอ่อน

2. บุบพริกไทย โขลกกับปลาย่างให้ขึ้นฟู ใส่หอม กะปิ โขลกให้เข้ากัน

3. ใส่น้ำซุปลงในหม้อ ตั้งไฟพอเดือด ใส่เครื่องที่โขลก ต้มให้เดือด

4. ใส่ผักต่าง ๆ โดยเริ่มจาก ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน บวบ เห็ด พอเดือดดี ใส่กุ้ง ใบตำลึง ในแมงลัก น้ำปลา ชิมรส ปิดไฟ

**น้ำพริกปลาทู**

  

**เครื่องปรุง**

ปลาทูนึ่ง (ขนาดกลาง) 3 ตัว

พริกขี้หนูสดเม็ดใหญ่สีแดง 2 ขีด

กระเทียม 1 ขีด

หัวหอมแดงไทย 1 ขีด

น้ำเปล่าสะอาด 60 ช้อนโต๊ะหรือ 1 ลิตร

น้ำปลาแท้อย่างดี 12 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 9 ช้อนโต๊ะ 

**วิธีทำ**

1. เด็ดก้านพริกขี้หนูออก ปอกหัวหอม กระเทียมและหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ล้างให้สะอาดผึ่งให้สะเด็ดน้ำ เพื่อเวลาคั่วจะได้สุกง่าย

2. ทอดปลาทู โดยใช้ไฟปานกลาง ทิ้งให้เย็น แกะเอาแต่เนื้อ

3. นำกระทะตั้งบนเตาไฟร้อน โดยใช้ไฟปานกลางใส่พริกขี้หนูสด หัวหอม กระเทียม คั่วรวมกัน จนทุกอย่างสุก

4. ตักใส่ครกตำ ขณะที่ยังร้อนอยู่จะทำให้ตำง่าย ให้ตำจนเกือบละเอียด

5. ใส่ปลาทูตำต่อไปจนละเอียด และส่วนผสมเข้ากัน

6. ตักส่วนผสมที่ตำแล้วทั้งหมดใส่หม้อ ใส่น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำเปล่า คนให้ละลาย ตั้งบนเตา ใช้ไฟปานกลางจนน้ำพริกเดือด ยกลงจากเตา รับประทานกับผักต้ม เช่น ถั่วฝักยาว ถั่วพู

**ข้อแนะนำ**

1. ถ้ารับประทานน้ำพริกไม่หมดให้ใช้อุ่นบนเตา โดยใช้ไฟอ่อน ๆ จะเก็บไว้รับประทานต่อได้หลายวันค่ะ

2. ถ้าใส่น้ำตามสูตรอาจมากไปให้ลดลงบ้างเพราะขนาดปลาทูที่ใช้อาจมีขนาดเล็กใหญ่ไม่เท่ากันเนื่องจากเนื้อปลาจะฟู เวลาใส่น้ำต้องค่อย ๆ ใส่อย่าให้น้ำพริกใสมากไป ถ้าใส่ไปแล้วจนน้ำพริกใสก็ให้เคี่ยวจนข้นเล็กน้อย

แกงเขียวหวานไก่

เครื่องปรุง

* น้ำพริกแกงเขียวหวาน 1/4 ถ้วยตวง

* เนื้อไก่ 350 กรัม (หั่นเป็นชิ้นเล็ก พอดีคำ)

* กะทิ 1 1/4 ถ้วยตวง

* ใบโหระพา 1/4 ถ้วยตวง

* มะเขือเปราะ 2 ลูก (หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ)

* น้ำุซุปไก่ 1/2 ถ้วยตวง

* น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ (หรือน้ำตาลทรายธรรมดา)

* น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ

* พริกชี้ฟ้าแดง 2 เม็ด (หั่นเฉียง)

* ใบมะกรูด 4 ใบ

  วิธีทำทีละขั้นตอน

1. ตั้งกะทิ 1/2 ถ้วยตวง (กระทิส่วนที่เหลือไว้ค่อยใช้ในขั้นตอนต่อไป) บนกระทะจนร้อน (ใช้ไฟปานกลาง) คนจนกระทิเดือดประมาณ 3 - 5 นาที จากนั้นใส่เครื่องแกงเขียวหวานลงไปผัดกับกระทิสักพักจนน้ำกระทิงวดลง จึงเทส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อใหญ่ 2. นำหม้อใบใหญ่ตั้งไฟปานกลาง ใส่เนื้อไก่และคนประมาณ สอง นาที จากนั้นใส่น้ำปลา, น้ำตาล คนต่อไปอีก 1 นาที ใส่มะเขือเปราะที่หั่นไว้แล้ว ใส่น้ำกระทิที่เหลือและใส่น้ำซุปไก่ ต้มต่อไปสักพักจนเนื้อไก่เริ่มสุก และมะเขือเปราะนิ่ม 3. ใส่ใบมะกรูดและใบโหระพา รอจนเดือด จากนั้นจึงปิดไฟ ตักใส่ถ้วยเสิรฟพร้อมกับข้าวสวยร้อนๆ และพริกน้ำปลา หมายเหตุ : แกงเขียวหวานนอกจากจะนิยมรับประทานกับข้าวสวยแล้ว ยังนิยมทานกับขนมจีนอีกด้วย . . . แกงมัสมั่นเนื้อ

เครื่องปรุง * เนื้อวัว 400 กรัม (หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ) * กะทิ 1/2 ถ้วยตวง * น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ * เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ * หอมใหญ่ 2 ลูก (หั่นเป็นชิ้นขนาดกลาง) * มันเทศ 1 ถ้วยตวง (ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ) * น้ำพริกแกงมัสมั่น 1 ช้อนโต๊ะ * น้ำมะขาม 1 ช้อนโต๊ะ * อบเชย 1 แท่ง * มะม่วงหิมพานต์ 1/4 ถ้วยตวง * ลูกกระวาน 1 ช้อนชา * ใบกระวาน 2 ใบ (นอกจากเนื้อวัว สามารถใส่เนื้ออื่นได้เช่น ไก่, แกะ,ฯลฯ)

     วิธีทำทีละขั้นตอน

1. นำกะทิและน้ำพริกแกงมัสมั่นไปตั้งบนไฟอ่อน คนจนเครื่องแกงเริ่มแตกมัน (ประมาณ 5 นาที)     2. ใส่เนื้อวัวและคนต่อไปอีกสักพัก เติมน้ำลงไปพอท่วมเนื้อ      3. ใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด ยกเว้นมัน, หอมใหญ่ และมะม่วงหิมพานต์ ตุ๋นด้วยไฟอ่อนต่อไปอีกประมาณ 40 นาที จนกระทั่งเนื้อนุ่ม     4. ใส่มัน, หอมใหญ่ และมะม่วงหิมพานต์ และตุ๋นต่อไปอีกประมาณ 30 นาที ระหว่างตุ๋นนี้ถ้าน้ำแห้งสามารถเติมน้ำลงไปได้ เสร็จแล้วตักใส่ถ้วย และเสิรฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ หรือ แผ่นแป้งโรตี อาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือ(ภาคอีสาน) ส้มตำ เครื่องปรุง  มะละกอสับตามยาว1 ถ้วย (100 กรัม) มะเขือเทศสีดา3 ลูก (30 กรัม) มะกอกสุก1 ลูก (5 กรัม) พริกชี้หนูสด10 เม็ด (15 กรัม) กระเทียม10 กลีบ (30 กรัม) น้ำมะนาว1-2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม) น้ำปลา (ตามชอบ) น้ำปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม) ผักสด ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ยอดปักบุ้ง ยอดและฝักกระถิน ยอดมะยม ไก่ย่าง แคบหมู วิธีทำ  1. โขลกกระเทียม พริกขี้หนู พอแตก 2. ใส่มะละกอ มะเขือเทศผ่าซีก ฝานมะกอกเป็นชิ้นบางใส่ลงโขลกเข้าด้วยกัน 3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้า น้ำมะนาว โขลกเบาๆ พอเข้ากันชิมตามชอบ รับประทานกับผักสด แจ่วหรือ น้ำพริก

เครื่องปรุง 

รากผักชี
ตะไคร้เผาพอหอม
ปลาร้าสับละเอียด
น้ำมันพืช(ไม่ใช้ก็ได้-ใช้น้ำเปล่าแทนได้)
น้ำมะขามเปียก-ข้น
ข่าเผาซอย
พริกป่น ปลาป่น
น้ำปลา
น้ำตาลทราย
ผักสดตามชอบ

วิธีทำ 

1.โขลกรากผักชี ตะไคร้ ข่าให้ละเอียดใส่กระเทียม หอม โขลกต่อให้ละเอียดใส่พริกป่นปลาร้า โขลกต่อให้เข้ากัน
2. ตั้งกระทะไฟอ่อนใส่น้ำมันพร้อมใส่ส่วนผสมผัดใส่น้ำปลาร้าน้ำ มะขามเปียกน้ำตาลผัดจนหอมจึงตักขึ้นรับประทานกับผักสดผักนึ่ง ถ้าไม่ชอบปลาร้าใส่น้ำปลาก็ได้

เคล็ดลับ 
ควรใช้ปลาร้าที่เนื้อแน่นๆ

อ่อมขี้เหล็ก

เครื่องปรุง 
- ใบขี้เหล็กอ่อนต้ม 3 ถ้วยแกง 
- เอ็นวัวต้มเปื่อย 1/2 ถ้วยแกง 
- น้ำปลา 3 ช้อนแกง 
- น้ำปลาร้า 3 ช้อนแกง 
- ชะอม 1/2 ถ้วยแกง 
- ใบแมงลัก 1ถ้วยแกง 
- หอมสด 3-4 ต้น 
- ข้าวเบือ 1/2 ถ้วย 
- น้ำใบย่านางข้น 3ถ้วย 
- ใบมะกรูด 3-4ใบ และ หอมแดงแห้ง กระเทียม หอมดแงแห้งเผา ตระไคร้ ข่า พริกสด กระเทียมเผา 

วิธีทำ 

- ใบขี้เหล็กอ่อนล้างน้าให้สะอาด นำเอาใบอ่อนและยอดหรือดอกไปต้มให้หายขมประมาณสองครั้งแล้วบีบน้ำออก 
- โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด หอมแห้งกระเทียมนำมาเผาแล้วปลอกเปลือก 
- ข้าวสารแช่น้ำ โขลกร่วมกับใบย่านางละลายน้ำคั้นให้ข้นๆ 3 ถ้วยแกง 
- นำใบย่านางต้มใส่เครื่องแกงที่โขลก และหัวหอมที่เผา ใส่ขี้เหล็กน้ำปลาน้ำปลาร้าเอ็นวัวเนื้อวัวต้มเปื่อย ข้าวเบือพอเดือด ใส่ชะอม ใบแมงลักหอมสด ปิดฝารอรับประทาน 

ข้อควรทราบ 
- ใช้หมูไก่ ปลาแทนเนื้อวัวหรือไม่ใส่เนื่อเลยก็ได้ 
- การต้มใบขี้เหล็กควรใช้ไฟแรง เวลาต้มไม่ต้องคนพอเดือดรีบเทน้ำทิ้งแล้วต้มใหม่สองครั้ง 
- ถ้าแกงขี้เหล็กแบบมันใช้ กะทิแทนย่านาง ใส่เครื่องแกงเผ็ดแทนพริกสด 
- บางที่นิยมใช้หนังที่ตากแห้งแล้วเอาไปเผาให้สุก แล้วต้มพร้อมกับต้มขี้เหล็กแทนเนื้อต่างๆ 
- ข้าวเบือ คือ ข้าวเหนียวที่แช่น้ำไว้ประมาณ 1-2 ชั่วโมงแล้วนำมาโขกให้ละเอียด

ลาบปลาดุก

เครื่องปรุง 
ปลาดุกอุยหนักประมาณ 300 กรัม 1 ตัว 
ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม) 
พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม) 
ข่าโขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม) 
ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 ช้อนชา (15 กรัม) 
ต้นหอมซอย 2 ช้อนชา (15 กรัม) 
หอมแดงฝอย 2 ต้น (10 กรัม) 
ใบสะระแหน่ 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม) 
น้ำมะนาว ? ถ้วย (50 กรัม) 
น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม) 
ผักสด กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ใบโหระพา

วิธีทำ 
1. ล้างปลาดุกให้สะอาด ขูดเมือกบนผิวออก นำไปย่างไฟพอสุก แกะเอาแต่เนื้อ สับหยาบๆ 
2. เคล้าเนื้อปลาดุกกับข้าวคั่ว พริกป่น ข่าหั่นฝอย หอมแดงซอย ใบมะกรูดหั่นฝอย 
3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว คลุกเคล้ากันให้ทั่ว โรยใบสะระแหน่ ต้นหอมซอย ชิมรสตามชอบ รับประทานกับกะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ใบโหระพา

อาหารภาคใต้

ข้าวยำ

เครื่องปรุง 
ข้าวสวย 1 ถ้วย
กุ้งแห้งป่น 1 ถ้วย
มะพร้าวหั่นฝอยคั่วจนเหลืองกรอบ 1 ถ้วย
พริกขี้หนูคั่วป่น 2 ช้อนชา
ผัก
ถั่วงอกเด็ดหาง 1 ถ้วย
ตะไคร้หั่นฝอย3 ต้น
ใบมะกรูดหั่นฝอย ครึ่ง ถ้วย
มะม่วงดิบสับหั่นเส้นเล็ก3/4 ถ้วย
ถั่วฝักยาวหั่นฝอย 1 ถ้วย
มะนาว 1 ลูก

เครื่องปรุงน้ำบูดู 
น้ำบูดู 1/2 ถ้วย
น้ำ 1 ครึ่ง ถ้วย
ปลาอินทรีย์เค็ม 1 ชิ้น
น้ำตาลปีบ 1 ถ้วย
หอมแดงบุบพอแตก 1 ครึ่ง ถ้วย
ตะไคร้หั่นท่อนสั้น 1 ต้น
ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ
ข่ายาว 1 นิ้ว บุบพอแตก 1 ชิ้น

วิธีทำ 
1.ทำน้ำบูดู โดยการต้มปลาอินทรีจนเปื่อย แกะเอาแต่เนื้อใส่หม้อ เติมน้ำบูดู น้ำ แล้วตั้งไฟ
2.ใส่หอม ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูดฉีก น้ำตาลปีบ ต้มต่อจนน้ำบูดูข้น ชิมให้มีรสเค็มนำ หวานตาม ยกลง
3.จัดเสิร์ฟโดย ตักข้าวใส่จาน ใส่มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งป่น และผักทั้งหมด ใส่อย่างละน้อย พอคลุกรวมกันแล้วจะมากยิ่งขึ้น ราดน้ำบูดู ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว เคล้าให้เข้ากันดี รับประทานได้

น้ำพริกมะม่วงเบา

เครื่องปรุง 
มะม่วงเบา 4 ลูก
เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
กุ้งแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูสด 20 เม็ด
กะปิ 2 ช้อนชา
หอมแดง 2 หัว
น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

วิธีทำ 
1.ล้างมะม่วงให้สะอาด ปอกเปลือก และสับเป็นเส้นๆ ใส่เกลือป่น คั้นมะม่วงน้ำเปรี้ยวออก ล้างน้ำ ใส่กระชอนไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2.โขลกพริกขี้หนูพอแตก ใส่กะปิ หอมแดง น้ำตาล โขลกให้เข้ากันไม่ต้องละเอียด
3.ใส่กุ้งแห้ง มะม่วง ใช้ช้อนเคล้าจนเข้ากันดี
4.เสิร์ฟพร้อมผักเหนา

ปลากระบอกต้มส้ม

เครื่องปรุง 
ปลากระบอกตัวใหญ่ 2 ตัว
เกลือป่น 3 ช้อนชา
ตะไคร้หั่นทุบ 2 ต้น
หอมแดงบุบ 3 หัว
กระเทียมบุบ 3 หัว
น้ำส้ม 1/3 ถ้วย
ขมิ้นทุบ 2 ซ.ม.

วิธีทำ 
1.ล้างปลาให้สะอาด ควักไส้ทิ้ง
2.เอาน้ำ 2 ถ้วยตั้งไฟ พอเดือดใส่ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ขมิ้น
3.พอเดือดอีกครั้งใส่น้ำส้ม เกลือ แล้วจึงใส่ปลา
4.พอปลาสุกดีแล้วจึงปิดไฟ ยก

ไก่กอแหละ

เครื่องปรุง 
ไก่อ้วนๆ 1 ตัว
มะพร้าวขูด 100 กรัม
เนย 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก หรือน้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ

เครื่องแกง 
พริกแห้งแกะเมล็ดออกแช่น้ำ 5 เม็ด
ลูกผักชีคั่วป่น 1/4 ช้อนชา
ลุกยี่หร่าคั่วป่น 1/4 ช้อนชา
อบเชยป่น 1/4 ช้อนชา
หอมแดง 2 หัว
ขมิ้นสดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
กะปิ 1 ช้อนชา
โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด

วิธีทำ 
1.คั้นมะพร้าวใส่น้ำ 2-2ครึ่ง ถ้วย คั้นให้ได้ 5-6 ถ้วย
2.ล้างไก่ หั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ ตัวหนึ่งประมาณ 10-12 ชิ้น ทอดด้วยเนย และน้ำมัน พอเหลืองตักไก่ใส่กะทิ ตั้งไฟกลาง พอเดือดลดไฟลง เคี่ยวไฟอ่อนๆ
3.เอาเครื่องแกงลงผัดในน้ำมันที่เหลือจากการทอดไก่ แล้วใส่ลงในหม้อไก่ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล ให้ได้รสตามชอบ พอไก่เปื่อย ยกลง จัดเสิร์ฟ โรยพริกชี้ฟ้าแดง ให้สวยงาม

เนื้อคั่วกลิ้ง

เครื่องปรุง 
เนื้อวัว 500 กรัม
ใบมะกรูดหั่นฝอย 5 ใบ
เครื่องแกง
ตะไคร้หั่นฝอย 3 ต้น
กระเทียม 2 หัว
หอมแดง 5 หัว
ข่าหั่น 7 แว่น
ขมิ้นหั่น 1 นิ้ว
ผิวมะกรูดซอย ครึ่ง ลูก
เกลือป่น 2 ช้อนชา
พริกขี้หนูแห้ง 50 เม็ด
พริกไทยเม็ด 3 ช้อนโต๊ะ
โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด

วิธีทำ 
1.ล้างเนื้อวัว หั่นเป็นชิ้นเล็กบาง
2.เอากระทะตั้งไฟอ่อน ใส่เนื้อลงผัดจนเนื้อแห้ง
ใส่เครื่องแกงลงผัดต่อ จนเนื้อเข้ากันเครื่องดี ปิดไฟ โรยใบมะกรูดอ่อน เสิร์ฟพร้อมผักเหนาะ

แกงไตปลา       เครื่องปรุง กะปิ ปลาย่าง พุงปลาที่หมักได้ที่แล้ว น้ำ เกลือ น้ำตาล ใบมะกรูด มะนาว ผักสด เช่น มัน ฟักทอง มะเขือเทศต่างๆ หน่อไม้ เครื่องแกงมีพริกแห้ง หอม กระเทียม ตะไคร้ ข่า พริกไทย ขมิ้น นำมาโขลกให้ละเอียด              วิธีทำ นำพุงปลามาทำให้สะอาดโดยเอาขี้ปลาออกให้หมด นำพุงปลาที่สะอาดแล้วมาซาวด้วยเกลือพอประมาณ นำพุงปลาซาวเกลือใส่ขวดแก้วหรือใส่กระปุก ปิดฝาให้มิดชิดทิ้งไว้ 3-4 สัปดาห์ เปิดออกดูจะได้กลิ่นหอมเปรี้ยว นำไปแกงได้ชนิดของพุงปลา      * พุงปลาช่อนนำมาทำเป็นไตปลา ให้รสชาติหอมมันอร่อยมากที่สุด พุงปลากระดี่ ภาษาพื้นบ้านเรียกว่า ขี้ดี  ให้รสชาติขมหอมอร่อยมาก   พุงปลาโดยทั่วไปจะทำจาก ปลาทูหรือปลารัง *       วิธีปรุง นำพุงปลาตั้งไฟให้เดือด เทกรองเอาเฉพาะน้ำ เติมน้ำตามสมควรตั้งไฟให้เดือด ใส่เครื่องแกง เดือดได้ที่เติมเครื่องปรุง น้ำตาล น้ำมะนาว กะปิ ใส่ปลาย่าง ผักสด